Nästa steg för hållbar sjömat i offentliga måltider

En inspirerande dag tillsammans med utvecklingsgruppen för blå proteiner inom SWITCH, i Skafferi Västs lokaler! Tillsammans med engagerade köksmästare från offentliga kök fortsätter vi utforska möjligheter, utbyter erfarenheter och tar nya steg i arbetet med framtidens hållbara sjömat.

Dagen fick extra guldkant när kockar från Kalmar besökte oss och delade erfarenheter från sitt RoundGoby‑projekt där de arbetar för att få in smörbult i offentliga måltider.

Under dagen provlagades och testades flera olika färser på sill, mussla, ciona, lax och smörbult. Alla fick först smaka dem helt naturella, med bara lite salt, för att verkligen förstå råvarornas egna smakprofiler innan kryddning och vidare utveckling.

Det bjöds på många spännande diskussioner:

• Vilka färser bär sin egen smak bäst och vilka kräver mer utblandning?

• Hur mycket ska man lyfta fram den rena smaken och när bör man krydda mer?

• Hur mycket fisk får rätten smaka när den riktas till barn?

• Hur påverkas upplevelsen av färg, konsistens och ursprung?

• Passar råvaran i offentlig gastronomi?

Markus Junkala, kock och produktutvecklare, ledde det kreativa arbetet tillsammans med köksmästarna. Bland rätterna fanns smashade cheeseburgare på sillfärs, cevapcici på cionafärs, kebab på musselfärs och fiskefrikadeller av smörbult. Succé!

Det övergripande arbetet mot framtidens hållbara sjömat leds av Anna Axelsson och Michaela Holmberg, RISE.